A krémhez:
- 20 dkg vaj vagy zsír
- 20 dkg liszt
- 2 dl tej
- 8 egész tojás
- 2 csipet só
A töltelékhez:
- 2 dl tej
- 20 dkg vaj
- 10 g szárított vargánya 2 órára langyos vízbe áztatva, majd felforralva, ledarálva
- 3 evőkanál liszt
- 20 dkg finomra reszelt parmezán
- 5 db diónyi szarvasgomba
- őrölt szerecsendió
- só
A mázhoz:
- 20 dkg cukor
- 2 frissen lefőzött presszókávé
A töltelékkel kezdem. A lisztet aranybarnára pirítom, és fokozatosan felöntöm a tejjel, simára keverem. Beledobom a vajat, a vargányát, a parmezánt, fűszerezem, langyosra hűtöm, ekkor belekeverem a szarvasgombát. Hagyom kihűlni, majd egy légmentesen záródó edényben behűtöm.
A tésztához a vízben felolvasztom a zsiradékot, majd magas lángon kevergetve egyben hozzázúdítom a lisztet, addig kevergetem, amíg egyben elválik az edény falától. Ekkor leveszem a tűzről és (robotgéppel egyszerűbb, tésztakeverő karral) egyenként adom hozzá a tojásokat. Mindig csak akkor adom hozzá a következő tojást, amikor az előzőt felvette, matt a tészta felülete. Lefedve pihentetem egy órát szobahőmérsékleten.
A sütőt előmelegítem 200 fokra. Gőz is kell, ha nincs ilyen funkció, akkor minden adag behelyezésekor a sütő aljába helyezett másik tepsibe dobok 4 db jégkockát.
Egy sütőlemezre sütőpapírt rakok erre habzsák segítségével bő hüvelykujjnyi csíkokat nyomok, legyen köztük két ujjnyi hely. 20 percig sütöm őket, nem nyitogatom sütés közben az ajtót!
Hagyom a fánkokat kihűlni, hosszában félbevágom őket és habzsákkal nyomok bele a krémből, visszazárom.
A cukrot felforralom a kávéval, amikor már ujjaink közé csippentve szálat húz, becsíkozom vele a fánkokat finoman.
Tömény.
